選好油FAQ

又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。

要從種籽中取出食用植物油方法有兩種：一為物理壓榨法，一為萃取法。物理壓榨法是將原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨使用油流出；萃取法則是......繼續閱讀要從種籽中取出食用植物油方法有兩種：一為物理壓榨法，一為萃取法。物理壓榨法是將原料經精選、清洗、浸潤、去皮、破碎、加熱後，以壓榨機直接壓榨使用油流出；萃取法則是將原料組織破碎壓成片狀，蒸煮加熱後，再以熱的溶劑進行批式或連續式的萃取，該萃取法之效率較高，萃取油脂較為完整。 溶劑具有沸點低、容易揮發的特性，因此溶劑溶出油脂後可加熱揮發、去除溶劑。 食藥署已訂有「加工助劑衛生標裝」，規範食用油脂萃取用途之溶劑及其殘留量。因此無論是壓榨法或是萃取法抽取的食用油均可安心食用。

市面看到發煙點較低的葵花油一般都是沒有精煉過的，顏色通常較黑且含有雜質，不適合人體食用。得意的一天葵花油經過精煉，油質穩定且無雜質，發煙點大約在220℃~230℃左右，適合煎煮炒炸各式料理使用。

橄欖油單元不飽和脂肪酸(77%)，是所有油種中最高，橄欖油中還有橄欖多酚。

特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的發煙點為攝氏190度，炒菜、煎魚都是沒有問題的，但不建議油炸，因為如果溫度過高超過發煙點，橄欖油本身的香味會散失，且油會變質，就有點可惜了。橄欖油(Pure Olive Oil)發煙點為攝氏225度，清淡橄欖油(Extra Light Olive Oil)發煙點為攝氏242度，煎煮炒炸都可以喔！

橄欖油害怕陽光高溫以及氧化，因此儲藏時記得避免放置在烤箱或瓦斯爐等熱源的周圍。最適合存放的溫度為攝氏18-23度，不需要放入冰箱。

用顏色來判斷橄欖油好壞是錯誤的！影響橄欖油色澤的因素大致包含：品種、產區、壓榨溫度、熟度等，因此即使同一品種的橄欖，隨著種植地區、製作時的溫度或生長熟成度不同，都有可能會影響色澤。

NO！橄欖油就像果汁一樣，越新鮮越好，所謂老藤、年份橄欖油只是行銷手法。